Certains se demandent peut-être pourquoi les experts en café n’utilisent que des grains fraîchement moulus dans leur préparation. La principale raison est que, lorsque le café est moulu, les huiles qui lui confèrent son goût et son arôme uniques commencent à se dégrader immédiatement après. Cela est dû à trois facteurs principaux : l’humidité, l’oxydation et l’épuisement du CO2.
L'oxygène joue un rôle crucial dans la saveur et l'arôme des grains de café torréfiés. Ceux-ci sont riches en composés volatils responsables des saveurs et des arômes complexes que nous associons à notre précieuse infusion. Cependant, une fois moulus, ces composés volatils sont exposés à l'oxygène de l'air, ce qui les fait commencer à s'oxyder et à se dégrader.
Le rôle de l'humidité est également très important dans la qualité et la consistance d'un café. Dans le cas du café moulu, comme il y a plus de surface exposée en contact avec l'air, plus d'humidité est absorbée. Cela peut affecter la saveur et la qualité car cela fait que le marc devient plus rapidement rassis en se diluant
Le troisième facteur qui entre en jeu lors de la mouture du café est l’épuisement du CO2. Lorsque les grains de café sont torréfiés, ils produisent du dioxyde de carbone qui est ensuite retenu dans les cellules des grains. Le gaz est libéré lentement au fil du temps et aide à préserver la fraîcheur et la qualité du café. Il est également un élément essentiel de l’extraction du café car il aide à dissoudre les huiles de café et d’autres composés solubles pendant l’infusion.
Cependant, lorsque les grains de café sont moulus, la surface accrue provoque une libération rapide de dioxyde de carbone. Dans les 60 secondes qui suivent la mouture, jusqu'à 80 % du dioxyde de carbone est perdu. Cette perte de dioxyde de carbone aura un impact significatif sur la qualité de la tasse. Lorsque le dioxyde de carbone est épuisé, les huiles de café et autres composés solubles ne sont plus dissous efficacement, ce qui donne une infusion plus faible et moins savoureuse.
Infuser le café immédiatement après le broyage garantit que votre marc de café aura suffisamment de CO2 pour transférer les huiles dans votre infusion. Cela se traduit par une concentration plus élevée d'huiles et donc plus de saveur, de douceur et d'arôme. Un stockage inapproprié du marc de café peut entraîner une perte rapide de CO2, et le broyage des grains aggrave la situation. Si vous laissez reposer le marc de café pendant plusieurs heures ou plusieurs jours, vous gaspillez tout simplement ce composant clé.
Outre ces trois facteurs majeurs, les huiles de café sont très délicates, ce qui en fait une victime facile de contamination. Les odeurs présentes à proximité altéreront votre café et ne contribueront pas à votre expérience de dégustation.
J'espère que vous l'apprécierez, la semaine prochaine nous publierons des articles sur les degrés de mouture idéaux pour différentes méthodes de brassage.
Passez un bon week-end,
Adriana