Le week-end dernier, nous avons distribué des échantillons de café Crickle Creek aux participants d’un événement Chinook Blast Fat Bike organisé au parcours de golf de Shaganappi Point. Pendant que j’étais là, quelqu’un avec qui je discutais m’a demandé : « Le café qui a été torréfié plus longtemps (foncé) contient-il moins de caféine ? »
Je vais décrire le processus de torréfaction simplement avant d'arriver à la réponse. Lorsque vous torréfiez du café, vous appliquez de la chaleur au grain et transformez sa structure pour créer le produit étonnant que nous apprécions tous tant. La première chose qui se produit est une perte d'humidité dans le grain. Le grain passe d'une teneur en humidité de 10 à 12 % à 1 à 2 % en raison de la perte d'eau. Les grains de café se dilatent et commencent à changer de couleur, passant du vert pâle au jaune pâle, puis au beige et enfin au brun.
Au cours de la torréfaction, les grains de café commencent à gagner en acidité et en arôme, ainsi qu'en corps grâce aux réactions de Maillard. Je ne suis pas un expert, mais ce sont les réactions chimiques entre les acides aminés et les sucres qui donnent au grain de café sa complexité. Je n'ai suivi que des cours de chimie au lycée, donc je ne suis pas un expert !
Cependant, il y a un moment dans le processus de torréfaction où l'acidité et le corps commencent à diminuer tandis que l'amertume commence à augmenter. C'est la raison pour laquelle l'amertume est plus présente dans les torréfactions plus foncées comme celles du Guatemala ou du Sumatra.
Alors, que se passe-t-il avec la caféine ? La caféine est stable à la température de torréfaction, elle reste donc essentiellement la même à l'intérieur du grain. Cependant, les grains perdent de la masse pendant la torréfaction, les torréfactions plus foncées perdant davantage de masse. Ainsi, si vous pesez les grains lorsque vous préparez votre tasse de café et que vous l'infusez en utilisant un ratio eau/café, vous finirez par consommer plus de caféine provenant des torréfactions plus foncées, car vous aurez besoin de plus de grains.
Voilà donc la réponse longue. Pour faire court, le niveau de torréfaction n'a pas d'impact sur la teneur en caféine. C'est fondamentalement la même chose !
Voici un dernier conseil pour cette semaine. Vous n’avez pas à choisir entre la caféine ou pas de caféine dans votre café. Nous proposons des mélanges « à moitié caféinés », comme notre Sunnyside Light. Nous mélangeons un décaféiné avec un café ordinaire et vous obtenez la moitié de la caféine. La caféine restera dans votre organisme pendant la même durée (j’ai lu 12 heures) mais ce ne sera pas aussi important. Pour les personnes qui ont développé une sensibilité à la caféine, c’est certainement une excellente alternative. Le même goût et le même corps incroyables, plus un peu de punch sans la nervosité.
Acclamations!