Je vais continuer à aborder le sujet des méthodes de transformation du café, en mettant l'accent sur le processus naturel du point de vue d'un agriculteur. Je vous promets que ce sera la dernière fois pour un certain temps et je changerai de sujet la semaine prochaine.
Notre ferme produit du café depuis au moins cent ans. Elle faisait partie d'une grande plantation de plus de deux mille hectares à la fin du XIXe siècle. Lors d'une de mes premières visites à la ferme, j'ai remarqué un vieux patio en briques de terre d'environ deux cents mètres carrés. Il était en partie endommagé et recouvert de boue, mais certaines zones montraient encore la construction en briques sur une terrasse nivelée.
Je ne m'en suis pas rendu compte à l'époque, mais quelques années plus tard, tout cela a pris tout son sens. Au début des années 1900, les routes étaient inexistantes ou mal entretenues. Le transport des grains de café sur une charrette à bœufs aurait pris beaucoup de temps, c'est pourquoi le café était cueilli et séché sur place avant d'être transporté vers un moulin ou une autre installation. Cela montre simplement que le séchage des cerises de café après leur cueillette - le processus naturel - est une méthode ancienne et traditionnelle de traitement du café.
Au fil du temps, le procédé de lavage a remplacé le procédé naturel, car le café a un goût plus pur et est plus vif. Ce n'est qu'avec la troisième vague de café que le procédé naturel a connu un regain d'intérêt. La première fois que j'en ai entendu parler, c'était lorsqu'un acheteur de café, mon bon ami Stephen Leighton, qui travaille actuellement chez Drop Coffee en Suède, m'en a fait la demande. J'ai immédiatement dit oui, nous pouvions utiliser un procédé naturel, mais je n'étais pas sûr de ce qu'il voulait dire.
J'ai donc demandé autour de moi et on m'a dit que je ne devais pas faire ça. Que seul le café non mûr ou le café rejeté par le traitement était traité de cette façon. Mais grâce à Internet, j'ai pu faire des recherches supplémentaires et j'ai insisté pour que le café soit traité de manière naturelle. Au final, le café s'est avéré excellent et mon acheteur était satisfait. Ouf !
Quelques années plus tard, le café traité naturellement a rencontré un grand succès dans notre ferme. Nous n'avons pas autant d'espace que nous le souhaiterions, donc seuls les meilleurs cafés sont séchés sur place. Les cerises de variétés uniques sont cueillies à la main, sélectionnées à la main, puis disposées sur des plates-bandes surélevées à la ferme pour sécher.
Nos collaborateurs passent 15 à 20 jours à s'occuper des cerises, en les déplaçant constamment pour assurer un séchage uniforme. Une fois que les cerises ont atteint un taux d'humidité idéal de 11 %, elles sont soigneusement mises en sac et transportées au moulin pour un traitement ultérieur. Le résultat final est un café plus fruité et plus intéressant qu'un café lavé, comme Adriana l'a mentionné dans le post précédent.
J'espère que vous avez apprécié un peu les coulisses de notre belle ferme et de notre café Pacamara Natural Process. À la semaine prochaine,
Alexandre.
