Avant ma naissance, notre grand-père avait acheté une propriété sur les pentes de la chaîne de montagnes Apaneca-Llamatepec, dans la région occidentale du Salvador, près de la frontière avec le Guatemala et dans la région productrice de café du pays. La ferme, appelée Finca Argentina, a été transmise à notre père, qui la dirige encore aujourd'hui. Elle s'étend sur 100 hectares à une altitude moyenne de 1 200 mètres au-dessus du niveau de la mer. 
Pendant mon séjour au Salvador, j'ai géré activement la ferme avec mon père. Nous avons mis en œuvre plusieurs bonnes pratiques agricoles qui sont toujours en vigueur aujourd'hui, notamment l'utilisation de compost et de pulvérisations foliaires biologiques à base de matériaux d'origine locale tels que la pulpe de café, le fumier de poulet, le son de riz, la poussière de roche, le charbon de bois moulu, les micro-organismes du sol local et la mélasse. Nous utilisons environ 4 tonnes de compost chaque année, et j'aimerais en utiliser encore plus si possible.
Nous employons un personnel permanent de 25 à 30 personnes et, pendant la saison des récoltes, ce nombre monte à environ 75. En 2013, nous avons entamé une importante rénovation de la plantation, qui est toujours en cours (il ne nous reste que 12 hectares à replanter). Nous avons également diversifié considérablement notre parc végétal, qui comprend désormais entre autres la variété Pacamara de la famille Arabica.
Alors, que sont les grains de Pacamara ? Commençons par dire que tous les cafés arabica ne sont pas identiques. Il existe plusieurs variétés ou cultivars qui sont principalement des mutations naturelles de variétés anciennes. Deux de ces mutations sont les parents du grain de Pacamara.
Le nom Pacamara vient de la combinaison des noms des variétés parentales (Pacas et Mara). La variété Pacas, une mutation naine du type Bourbon à haut rendement, a été trouvée dans une ferme du Salvador appartenant à la famille Pacas, d'où son nom. L'autre variété parentale est la Maragogype, qui provient de la variété Typica qui produit de gros haricots et pousse très haut. 
J'ai décidé de planter cette variété en 2014 après avoir remarqué la qualité de la tasse produite par les Pacamaras des fermes voisines. J'ai réussi à obtenir des graines de la variété rouge et, grâce à des relations, j'ai eu la chance d'obtenir également des graines de la rare variété jaune du Nicaragua. J'ai sélectionné un terrain spécial de 6 acres dans la partie la plus élevée de la ferme, entre 1 250 et 1 350 mètres d'altitude, pour planter la Pacamara. Après trois ans de recherche et de germination des graines, nous avons planté le terrain en 2017 avec la moitié de la surface de haricots Pacamara rouges et l'autre moitié de Pacamara jaunes. Depuis lors, nous avons choyé et soigné ces plantes à la ferme, en attendant patiemment de goûter notre récolte que, finalement, cette année, nous avons pu déguster et qui a été couronnée de succès. Notre objectif pour l'année prochaine est d'apporter deux micro-lots, un rouge et un jaune, afin de les mettre à la disposition de nos clients pour qu'ils puissent les goûter et les comparer.
Et voilà. Il a fallu environ six ans pour que les grains de Pacamara arrivent enfin à Calgary. Ce café occupe une place particulière dans mon cœur, j'espère que vous l'apprécierez et que vous en ferez peut-être un incontournable dans votre maison.
De notre ferme à votre tasse,
Alexandre