Si vous êtes ici, c'est parce que vous êtes un amateur de café. Si c'est le cas, vous avez probablement développé un lien profond avec les merveilles sensorielles de cette délicieuse boisson. Mais voici ce qui est fascinant : évaluer le café peut être un peu compliqué en raison de sa nature hautement subjective. Croyez-le ou non, vous et votre conjoint pouvez avoir des opinions complètement différentes sur les attributs de la même tasse de café, et devinez quoi ? Vous pourriez tous les deux avoir raison !
Plongeons-nous dans la multitude de facteurs qui influencent les saveurs envoûtantes du café. Imaginez ces minuscules grains bruns. Ils contiennent non pas quelques, mais des centaines de composés chimiques et organiques, et les scientifiques en découvrent sans cesse davantage. Avec une telle complexité, il n’est pas étonnant que nos expériences gustatives varient. La composition génétique d’un caféier joue un rôle important dans la formation de sa saveur, tout comme le sol qu’il habite et le type d’eau qu’il absorbe avec empressement. Mais attendez, ce n’est pas tout ! Une fois les grains récoltés, divers facteurs comme les pratiques de fermentation et d’autres variables de traitement contribuent au profil aromatique unique de chaque café. Et préparez-vous à un autre rebondissement : même au sein d’une même variété de café, chaque plante réagit différemment à ces facteurs. C’est pourquoi de nombreux cafés sont un mélange de différents groupes locaux de plantes ou proviennent même de régions et de pays divers.
Nous allons maintenant nous lancer dans un voyage dans le monde de la science sensorielle. Préparez-vous à une surprise : la recherche sur le café est en retard de plusieurs siècles sur celle sur le vin, et n’a pris un élan significatif qu’il y a quelques siècles. Mais n’ayez crainte, le monde du café a rattrapé son retard ! Il y a une vingtaine d’années, la Specialty Coffee Association of America (SCAA) a créé la toute première roue des saveurs du dégustateur de café, cartographiant les saveurs complexes du café. Et récemment, la World Coffee Research (WCR) a pris l’initiative de coordonner le plus grand projet de recherche sur le café à ce jour. Le résultat ? Le WCR Sensory Lexicon, un trésor qui identifie 110 attributs de saveur, d’arôme et de texture du café. S’appuyant sur ces progrès, la SCAA a également mis à jour sa roue des saveurs (voir l’image ci-dessous). Ces développements nous rapprochent un peu plus de l’évaluation objective du café, nous aident à mieux comprendre nos préférences personnelles et permettent d’ajuster la production et les achats en conséquence.
Maintenant, plongeons dans le processus fascinant de la dégustation. Un Q-Grader est un dégustateur de café formé qui évalue le café selon la norme de la Specialty Coffee Association (SCA), impliquant des procédures, du vocabulaire et même des formulaires d'évaluation spécialisés. L'examen et la licence de Q-Grader s'obtiennent auprès du Coffee Quality Institute (CQI), une organisation de café à but non lucratif qui crée et gère les examens et certifications de Q-Grader. Alejandro, qui possède la certification Arabica Q Grader du CQI (Coffee Quality Institute), applique le format structuré qui emmène les évaluateurs de qualité tout au long du parcours gustatif du café, de l'évaluation initiale du parfum et de l'arôme à l'évaluation de la saveur et de l'arrière-goût, de l'acidité et du corps, et enfin à l'analyse de l'uniformité et des défauts potentiels. Il s'agit d'un examen approfondi qui aboutit à une analyse détaillée du profil gustatif. C'est comme une aventure de dégustation scientifique !
Mais qu'est-ce que cela signifie pour vous, le buveur de café ? Eh bien, c'est en fait assez stimulant. Savoir que les évaluateurs de qualité mettent tant d'efforts pour développer et représenter avec précision le profil aromatique de votre café vous permet de plonger dans les subtilités de votre infusion. Vous pouvez choisir le degré d'attention que vous souhaitez accorder aux détails lorsque vous goûtez votre café. C'est certainement amusant d'essayer de distinguer le floral ou le fruité, voire un peu plus délicat, le rose ou la fraise.
J'espère que vous vous amuserez avec la roue des saveurs SCAA pendant que vous savourerez votre prochaine tasse de café.
Adriana